越冬栽培是利用日光温室或大棚套小棚、小棚上面加草苫，在冬前定植，冬季开花结果，早春上市的一种栽培方式。目前也是技术性最强，难度最大的一种栽培方式。仅将其技术要点简介如下：

　　一、品种选择。
　　越冬栽培的辣椒和甜椒，应以早熟或中熟类型为宜，晚熟品种果实发育慢，不宜选用。用时要注意所选用的品种必须耐低温和弱光，特别是在日照短光照差、温度低的情况下，能正常进行叶芽和花芽分化，所结的果实为有籽果，能正常膨大。有些品种用其地方式栽培表现良好，但在越冬栽培时，可能因不耐低温和弱光，叶芽和花芽不正常，到早春所开的花，往往是畸形花，所结的果是无籽畸形果，不能长大。因此搞越冬栽培的品种必须经过一年以上试种成功才能选用，不可对不了解的品种盲目推广。
　　目前，在寿光、苍山多选用亨椒1号，据观察，不仅抗性好、早熟，而且较耐低温和弱光，在越冬后能正常开花，且结果多，果实膨大快，前中期产量高，经吊秧后，后期也能良好结果，颇受菜农欢迎。其他亨椒品种，尚有待试验观察。

　　二、育苗
　　越冬辣椒的育苗期在九月下旬至十一月上旬。这时温度尚高，出苗容易，苗期生长快。可在调配好床土后用营养土块摆播法或匀稀撒播法，种子可用温水浸一下，杀死种子上所带的病菌，晾起后播种，不必催芽。出苗后，要及时拔草，撒干细土。注意通风，防止徒长。

　　三、定植
　　要提前20天至一个月深翻晒垡。定植前施足底肥，特别是充分腐熟的有机肥和N、P、K复合肥，施后用旋耕犁耕一遍，把粪土搅匀，然后起垅定植。适宜的定植期为小雪前后，这时温度尚高，定植后容易生根还苗。定植时在日光温室按2尺的行距起小垅，单行定植，每两垅铺一幅地膜（冬季浇水时可在地膜覆盖下的沟内浇水，防止棚内高湿）。株距一尺，亩栽3000株。利用大棚下套小棚的，在大棚的两半部分，各做一个畦，在畦内定植4-6行苗子。品种为小株型的苏椒5号，行距40cm株距30cm，栽后两边各扣一个小棚，夜晚在小棚上加盖草苫。

　　四、田间管理
　　整个冬季要以保温防寒为主，通风口要小，通风时间要短。冬季要严格控制浇水，防止棚内湿度大，导致病害发生。在施足底肥的基础上，可用0.5%的尿素、0.3%的磷酸二氢钾进行根外追肥。必要时可喷洒350倍的米醋、100倍的白糖、200倍的尿、700倍的硫酸锌混合液，补充营养。出现病虫害，要及时喷药防治。立春前后，温度开始回升，部分植株已经座果，要注意及时浇水，追肥，促进果实生长，另外要进行吊绳，将结果主枝吊起来，以利结果。进入三月后，温度升高，植株生长发育旺盛，开始大量结果，要加大放风，防止徒长，并注意追肥和浇水，使发棵与结果同时进行。

　　五、采收
　　越冬辣椒早收的价格相当高，要注意抢早采收。在采收时，要注意及时摘除部分无籽畸形果，避免坠秧。结合采收，适当追肥和浇水，使辣椒在春季适宜的条件下大量结果。